Sembla que a dia d’avui, qui més i qui menys, ha sentit parlar de la cuina nikkei. Però realment fa molt poquet que aquesta ha arribat fins als nostres dies. Quin és el seu origen? En què es basa? Aquestes i altres preguntes són les que tractarem de solucionar en aquest petit article.
Què vol dir nikkei
El terme nikkei s’utilitza per designar a tots els emigrants d’origen japonès i els seus descendents. Així que si nikkei són tots els japonesos establerts en un altre país, també podria haver-ho estat qualsevol cuina que fusionés els costums gastronòmics del nikkei amb els propis de la nova cultura. Però va ser a Perú on es va donar la més perfecta i perdurable comunió entre la gastronomia japonesa i la tradició culinària del país d’acollida.
Com neix la cuina nikkei
Durant 1899, els primers japonesos van arribar a la costa del Perú per servir de mà d’obra en les plantacions de cotó i canya de sucre, segons un tractat signat per ambdues nacions. En arribar, els emigrants japonesos es van adonar que el seu tipus d’alimentació distava molt de la peruana, ni trobaven els seus productes ni les tècniques peruanes s’assemblaven a les seves, per la qual cosa van haver de adaptar-se i utilitzar els productes locals per alimentar-se. Però per sort, Perú era ric en arròs, verdures i peix, la qual cosa facilitaria moltíssim el procés d’adaptació i la posterior comunió entre les dues gastronomies. Va ser aquesta necessitat d’adaptar els sabors als quals estaven acostumats els emigrants japonesos als productes locals, el que va fer sorgir una creativitat explosiva que va desembocar en la cuina nikkei.
Anys més tard, quan el treball al camp va cessar, els japonesos, cada vegada una miqueta més peruans en sabors i plats, es van acostar a la ciutats. Allà van obrir negocis: sastreries, perruqueries, cellers, restaurants … En aquests es cuinaven plats criolls amb un toc japonès, i a l’interior de casa seva, la cuina japonesa s’adaptadava a la realitat criolla en la qual estaven immersos.
Els plats tradicionals del Perú estaven menys condimentats en mans japoneses. Utilitzaven una miqueta de sillao i Kion (salsa de soja i gingebre) per a gairebé tot. Per emular el wasabi, ratllaven Kion o afegien una mica de mostassa en pols. El peix cru es va trobar amb el ceviche i va fer que els llargs temps de maceració del peix es reduïssin i es limitessin al mateix instant de servir, amb el peix el més fresc possible. I encara es va fer un pas més. Al tall del sashimi se li van sumar els sucs del ceviche, es va treure la ceba, i així va veure la llum el tiradito (per la manera en què es llença el peix sobre l’arròs), una de les creacions més importants de la cuina nikkei. Impressionant.
La cuina Peruana
La gastronomia Peruana és molt diversa, tant que s’arriba a parlar de fins a 491 plats típics. Perquè ens fem una idea, al llarg de la costa peruana hi ha registrats més de 2,500 tipus diferents de sopes.
En realitat la cuina del Perú és el resultat de la seva geografia, de la barreja de cultures i de l’adaptació de cultures mil·lenàries a la cuina moderna.
La cuina de l’antic Perú es va fusionar ja en un inici amb la cuina espanyola ja a la vegada influenciada per la presència morisca de 762 anys sobre la Península ibèrica, així com pels propis esclaus de l’Àfrica subsahariana.
Posteriorment van arribar les influències de la cuina francesa a través dels xefs francesos que van fugir després de la revolució del seu país. I finalment els immigrants del segle XIX que van incloure, a part de japonesos, a xinesos-cantons i italians bàsicament.
Tot i que hi ha plats que són tradicionals en qualsevol zona del Perú, la seva gastronomia es divideix en tres regions: nord, amazònica i central. No obstant això, els límits es van anar difuminant, i avui dia es troben disperses en tot el territori.
De totes maneres, comparteixen ingredients que les diferencien de qualsevol altre tipus de menjar al món. Miso, kombu, katsuobushi, shoyu, umeboshi, nori, sèsam, wasabi, sake, mirin, rocoto, coriandre, peixos, mariscs i llimona són alguns dels ingredients que no poden faltar a l’hora de posar fil a l’agulla.
